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En este curso del mundo vegetal, vamos a ver las técnicas paso a paso. Se abren un sinfín de posibilidades.

Trabajaremos verduras como las hojas, raíces, tallos, frutos y brotes germinados para usarlas en recetas que van desde una sorprendente ensalada fría hasta las más sofisticadas técnicas, siempre paso a paso.

Utilizaremos los tubérculos más comunes y descubriremos los secretos de trufas, hongos y setas, las posibilidades de frutas y legumbres y las propiedades de aromas y especias.


MODULO 1: VERDURAS I

Hojas: Variedades, características, estacionalidad, usos
Ensalada de espinacas baby con manzana, chicharrones y queso Cabrales


Canelones de lechuga rellenos de carne de cocido con salsa de hongos
Brotes germinados: variedades, estacionalidad, usos (guisantes, habas, soja…)



Crema de guisantes, polvo de jamón y alcachofas
Tallos: variedades, estacionalidad, usos (espárragos, puerro…)

Espárragos trigueros con panceta ibérica y bechamel de Idiazabal
Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca
Fruto: variedades, estacionalidad, usos (calabaza, berenjena, tomate, calabacín, pimientos, pepino…)

Pisto manchego con bacalao confitado
Trabajando con tomates
Inflorescencia: variedades, estacionalidad, usos (alcachofas, brócoli, coliflor, col…)


MODULO 2: VERDURAS II


Raíz: variedades, estacionalidad, usos (remolacha, zanahoria, nabo, rábano…)
Tartar de remolacha asada con mango, anchoas y pan con tomate.



Tubérculos: variedades, estacionalidad, usos (patatas, yuca, boniato, batata…)
Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato
Patatas a la riojana
Bulbos: variedades, estacionalidad, usos (ajo, cebollas, hinojo…)



Cebollitas rellenas de navajas con praliné de cebolla
Trabajando con ajo



MODULO 3: FRUTAS

Estacionalidad, variedades, cortes y presentación
Ensalada de frutas en distintas texturas
Manzana en texturas con Cabrales




MODULO 4: LEGUMBRES


Variedades, usos y métodos de cocción
Fabes con almejas
Lentejas tradicionales con picatostes


MODULO 5: SETAS Y HONGOS


Setas y hongos: variedades, estacionalidad, conservación, cortes, usos
Setas salteadas con mollejas
Salteado de setas con yema de huevo y trufa


MODULO 6: HIERBAS Y ESPECIAS


Características y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos
Características y usos de las principales especias. Garam Masala, Curry.




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